HACCP 8 ORE

La recente normativa in materia di igiene degli alimenti prevede che, le imprese che operano nel settore alimentare si dotino di procedure di autocontrollo basate sul sistema HACCP per garantire l’igiene dei prodotti che producono o somministrano. Ma che cos’è l’HACCP? L’HACCP è un sistema che permette di identificare i pericoli specifici a cui possono essere soggetti gli alimenti durante il processo produttivo e di stabilire le misure preventive che consentono di tenerli sotto controllo in maniera tale da garantire la sicurezza igienica e quindi la commestibilità degli alimenti. L’applicazione del sistema HACCP nasce proprio dall’esigenza di garantire la salubrità delle produzioni alimentari cambiando approccio, cioè passando da un controllo a valle del processo produttivo, che esisteva in passato ed effettuava il controllo sul prodotto finito; ad un controllo del processo produttivo in ogni sua fase, identificando quindi tutti i rischi che possono influire sulla sicurezza degli alimenti e attuando tutte le misure preventive necessarie a tenerli sotto controllo. In questo schema è spiegato il controllo di tipo tradizionale e cioè di prodotto. Vedete appunto rappresentato uno schema produttivo con tutte le fasi di lavorazione, partendo dall’acquisizione delle materie prime e con tutte le varie fasi del processo produttivo, come potrebbero essere ad esempio, lo stoccaggio dei prodotti, la lavorazione dei prodotti, successivamente un eventuale cottura, un eventuale fase di esposizione e cosi via, fino ad arrivare al prodotto finito. Nel controllo di tipo tradizionale, il controllo per l’appunto, avveniva proprio sul prodotto finito, quindi tutte le varie fasi del processo di produzione non venivano controllate. Le caratteristiche di questo sistema sono che: Porta all’individuazione di un eventuale difetto nell’alimento solo quando è stato già prodotto, per cui rappresenta un sistema che porta ad una scarsa protezione della salute e può portare ad una perdita di produttività ed ad un conseguente danno d’immagine per l’azienda. Inoltre, a causa della limitata campionatura non è possibile un reale controllo della produzione e oltretutto non fornisce indicazioni sulla fase precisa del processo produttivo in cui può essere avvenuto l’eventuale inconveniente e quindi non consente di evitare lo stesso errore in futuro.